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Gucci Osteria by Bottura: l’opening a Pitti

Martedì 9 gennaio a Firenze va in scena il cuore del Made in Italy: da un lato infatti prende il via Pitti Immagine Uomo che giunge ufficialmente alla sua 93esima edizione; dall’altro, la culla del Rinascimento si arricchirà di un n ...

Martedì 9 gennaio a Firenze va in scena il cuore del Made in Italy: da un lato infatti prende il via Pitti Immagine Uomo che giunge ufficialmente alla sua 93esima edizione; dall’altro, la culla del Rinascimento si arricchirà di un nuovo gioiello di “gusto” italiano. A partire da oggi, infatti, apre ufficialmente il ristorante dello chef tristellato Massimo Bottura all’interno del Gucci Garden, “casa” della maison fiorentina in Piazza della Signoria al cui interno si trovano un rinnovato museo, una boutique e l’archivio storico con le creazioni legate al marchio.

Il nuovo tempio dell’innovazione culinaria italiana sarà il luogo dove prenderanno vita nuove creazioni di Bottura, racchiuse in un menù realizzato dalla cuoca colombiana Ana Karime Lopez Kondo, moglie di Taka Kondo, sous chef dell’Osteria Francescana. La seconda “casa” di Bottura nasce dalla storica amicizia che lega Bottura a Marco Bizzarri, AD di Gucci che rende questa nuova avventura una “zingarata” da Amici Miei, film che entrambi amano moltissimo come hanno confidato a Vogue Italia nell’intervista pubblicata a dicembre su Vogue Italia che vi riproponiamo qui di seguito.

Marco Bizzarri, l’uomo che ha reinventato Gucci, e Massimo Bottura, lo chef italiano più famoso nel mondo, sono cresciuti insieme. Vogue li ha riuniti per parlare di creatività, talento, sogni che si trasformano.

B&B si conoscono a memoria. Si capiscono al volo. Si danno ragione a vicenda: «È uguale, è uguale, per me è identico!». Si chiamano “vecchio”, come accadeva quand’erano bambini. Si telefonano e parlano per ore senza dirsi neanche ciao. Ridono insieme per le stesse cose e non sanno spiegare il perché. «Ci siamo divertiti come pazzi fin da quando avevamo i pantaloni corti». Arrivano da Las Vegas o da Tokyo: «Ieri non mi reggevo in piedi, ho fatto un esame del sangue» e finiscono per atterrare sempre nel posto delle fragole. Nei cinque chilometri tra via Savani e via Pascoli, Modena, dove tra una pedalata e l’altra il Massimo Bottura bambino, da visionario, cercava di guardare oltre: «Il sogno era dietro la nebbia» e Marco Bizzarri veniva accolto da sua madre: «Che con il sorriso ti diceva “ti ho preparato da mangiare” e non ti faceva mai sentire ospite». Nelle foto del passato, Massimo, uno dei più grandi chef del mondo, il “piccolo” della coppia che sostiene ad alta voce le argomentazioni e colora una stanza d’albergo milanese con grandi gesti grigi, da imminente temporale fitto di segni, metafore e giudizi, è appoggiato alle pareti ocra del Campazzo, il suo primo ristorante, quello aperto nel 1986, all’epoca in cui le tre stelle Michelin dell’Osteria Francescana non avevano neanche un’ipotesi di cielo a cui appoggiarsi. Il “gigante” invece, l’amico di una vita diventato presidente e Ceo di Gucci, alla guida di un marchio che grazie alle sue intuizioni ha aumentato il proprio fatturato, spanna più, spanna meno, del 50 per cento, è in divisa. Faceva il militare a San Giorgio a Cremano e con i gettoni in mano, chiamava i parenti per avere notizie del fratello acquisito. «Massimo ha aperto una trattoria», gli dicevano e lui rispondeva con ironia: «Ma se non sa cucinare neanche un piatto di spaghetti?». Cinque anni di scuola fianco a fianco: «8 e mezzo, 9, a volte 10. Non c’era volta in cui Marco non mi superasse», ricorda Bottura, con Bizzarri pronto all’ammissione: «Massimo era più zingaro di me, io recitavo da bravo ragazzo». E poi la musica, i viaggi, i concerti «a Lione o a Reggio Emilia per i Dire Straits», i film di cui citano battute e personaggi. Il Perozzi dell’“Amici miei” di Monicelli: «Cos’è il genio? È fantasia, intuizione,decisione e velocità d’esecuzione»; e lo Sterling Hayden del “Novecento” di Bertolucci: «Olmo, adesso che sei grande, imparerai a leggere e a scrivere, ma cosa resterai sempre?». «Dalcò Olmo, paesano!».

Sono film che avete visto entrambi. Bizzarri. Il primo almeno 15 volte. Bottura. Ma anche il secondo, perché lì ci sono le nostre radici. Chi sono e da dove vengo davvero, me lo domando sempre.

E da dove venite? Bizzarri. Da un luogo in cui si faticava con il sorriso. Mi dicono «farai anche una vita meravigliosa, ma non ti logora?» e io rispondo «sai cosa logora? Essere svegliati alle tre del mattino per riparare il forno delle piastrelle della ceramica emiliana». A mio padre, poveretto, capitava. Prendeva la sua 500 e partiva a notte fonda. Mai visto lamentarsi. Dovrei forse farlo io? Bottura. In cucina, con mia madre, nessuno si dava un tono. Me la ricordo ancora, mentre affetta il prosciutto con il coltello. Entravi e venivi trafitto dagli odori. Carne, funghi, ghiande. Siamo nati in una terra in cui ci hanno insegnato a stare con i piedi per terra. Anche se per mangiare alla Francescana partono da Osaka, non montarmi la testa è rimasta la cosa più facile del mondo.

Qual è la più difficile? Bizzarri. Rompere gli schemi, scuotere gli equilibri, disimparare quello che hai imparato. Trasmettere passione ed emozione, soprattutto. Senza, qualunque strategia è destinata a fallire. Bottura. Cavalcare la quotidianità senza smarrirsi. Mantenere un rigore. Lavorare con gente che accetti l’idea che, ancor prima di raggiungere un traguardo, sia già alle viste quello successivo e nello stimolo continuo, rapido e in costante evoluzione, sappia fare gruppo senza pensare a sé. Del talento di persone che non sanno fare squadra, faccio volentieri a meno. E così i miei. Il talento che gioca in solitudine non ti farà mai vincere niente. Mourinho ha iniziato a rivincere quando ha allontanato Ibrahimovic. E non è un caso.

Fate mestieri diversi, dov’è il punto di contatto? Bizzarri. Proviamo a far sognare. E i sogni si trasformano di anno in anno. Altrimenti mi annoierei e si annoierebbero quelli che lavorano con me. Prima di arrivare da Gucci, per esempio, non ero così certo di accettare l’incarico. Bottura. Sul sogno son d’accordo. Enzo Ferrari diceva: «Se lo puoi sognare, lo puoi fare», e non c’è niente di più vero. Rendiamo visibile l’invisibile. Posso aggiungere che del tuo incarico in Gucci ho saputo prima degli altri?

Allora raccontateci come è andata. Bizzarri. Avevo dei dubbi e gli ho telefonato. Bottura. Ero in aeroporto, a Istanbul, e mi ha chiamato per chiedermi: «Cosa faccio?».

Perché aveva dei dubbi? E più in generale, cos’è il dubbio per voi? Bizzarri. Gucci è una realtà che vista da fuori, con i suoi 11mila dipendenti, può sembrare un baraccone, un ministero, un’impresa impossibile da governare. Il problema di Gucci è la dimensione: quando lavoravo a Bottega Veneta mi sembrava di gestire un’azienda grande. Ma Gucci è un’altra cosa. È enorme. Aggiunga che stavo facendo, da pochi mesi, un mestiere che mi divertiva moltissimo. Bottura. Il dubbio è fondamentale. È la cultura. È l’avanguardia che per essere tale non può prescindere da quel che è avvenuto prima. È la conoscenza della storia. Studio il modo in cui i giapponesi toccano un pesce e i peruviani lo marinano, per trasformare quel know-how in qualcosa di straordinariamente diverso.

Come si fa a rinnovare scontrandosi con le resistenze di chi appartiene al vecchio mondo? Bizzarri. In un primo momento, proprio come durante un golpe, la democrazia finisce. Devi travestirti da dittatore, decidere quel che vuoi fare e metterlo in pratica. Altrimenti, se prende il sopravvento l’assemblearismo e il tempo di reazione si dilata, la rivoluzione fallisce. Bisogna essere indifferenti alla ricerca del consenso. Sapere che esiste un periodo di naturale incomprensione per quel che fai. Io e Alessandro Michele, il direttore creativo che ho scelto, siamo stati inizialmente massacrati dai consumatori. Avevamo un’idea. Una visione. Una prospettiva. Ma era solo nella nostra testa. “Ridateci Frida” (Giannini, nda) era la cosa più gentile che abbiamo sentito. Alessandro l’ho preso perché ci credevo. Oggi dirlo fa quasi ridere, ma nei primi 12 mesi della sua esperienza mi sono preoccupato soprattutto di difenderlo fino alla morte. Adesso sembra che abbiamo azzeccato tutte le scelte una dietro l’altra, ma non è mica vero. Abbiamo fatto tanti errori e molte volte ci siamo ritrovati a rielaborare piani che avevamo progettato insieme. Notte e giorno. Infatti, all’inizio, io e Alessandro ci vedevamo continuamente. Adesso molto meno, perché è tutto molto più chiaro. Bottura. Sa perché adoro Gucci? Perché stanno facendo esattamente quello che faccio io in cucina. Guardano al passato in una chiave non nostalgica. Prendono il meglio di ciò che c’era ieri e lo proiettano nel futuro con capacità critica. Se non la possiedi, ti crogioli nella nostalgia e non vai da nessuna parte. Qualche tempo fa, mio nipote, che credeva di essere Charlie Parker, mi rimprovera: «Zio, non vieni mai ad ascoltarmi». Gli dico: «Va bene, stasera vengo». Vado e mi incazzo come una iena. Lo vedo camminare verso di me a fine esibizione: «Come sono andato?», «Hai fatto cagare! E non sei capace!». Perché se voglio ascoltare Charlie Parker, sto a casa mia e lo ascolto molto meglio nel mio impianto stereo che qui. «Tecnicamente sei bravo, ma onestamente, a me che cazzo me ne frega della correttezza formale?». Ho visto l’imitazione, non il salto interpretativo. Ho visto lo scimmiottamento e non l’imperfezione. Io voglio l’imperfezione che in un tre stelle Michelin, il ristorante migliore al mondo, ti fa servire una crostatina di limone spaccata perché non c’è tempo di rifarla. La voglio perché l’imperfezione è la trasmissione dell’emozione. È l’imperfezione, la contaminazione, l’invenzione, a farti andare giù di testa. Dell’opera più ingegneristica del mondo non mi importa nulla. Quella la sanno fare tutti.

Perché siete amici? Bizzarri. Perché Massimo mi dice la verità. Perché so che se mi parla, non mi dice quel che voglio sentire, ma ciò che pensa veramente. Perché, come diciamo a Modena, non me la dà più bella o più brutta di quel che è. Fa una fotografia onesta. Quel che cerco sempre dagli altri. Io la corte non l’ho mai voluta in vita mia, tantomeno da Ceo, anche se l’abitudine alla corte, nel mondo della moda, è stata sempre radicata. Ho visto delegazioni anche da cinquanta persone. Bottura. Dai, racconta di dove mi mandavi, di cosa mi hai fatto fare.

Registriamo la missione di Bottura. Bizzarri. Lo mandavo nei negozi, in incognito. Bottura. Una mossa geniale. Arrivavo, osservavo e poi lo relazionavo. Vedevo i dipendenti che parlavano tra loro, nessuno sapeva indirizzarmi su niente. Arrivò un commesso e gli dissi: «Mi hanno detto che c’è un nuovo designer» e quello, di rimando: «Sì, ma stan facendo della roba che io non capisco, se deve fare un regalo le consiglio di orientarsi sulla classicità».

Era boicottaggio inconsapevole? Bizzarri. Era l’inizio del cambiamento, soltanto l’inizio di un cambiamento così radicale da sorprendere. Negli uffici di Gucci sparsi per il mondo c’erano ovunque immagini di Richard Burton ed Elizabeth Taylor: tutta la storia di Gucci raccontata in bianco e nero. Mi trasmettevano un’ansia, che non so dirle. Mi chiedevo: «Questa è la nostra storia e dobbiamo averla nella testa, ma nelle foto sono tutti morti». Perché mentre disegno il nuovo devo avere davanti agli occhi dei defunti? Quindi, il primo giorno che sono arrivato, il 7 gennaio, ho dato il compito di togliere le immagini vecchie. In sostanza non cambiava nulla, ma era un messaggio fortissimo che dava il passo del cambiamento. Chi non ha voluto capire la svolta che stava accadendo è stato allontanato. Oggi, quando entri in un negozio Gucci, ti sembra di essere a casa e ti rendi conto in modo tangibile della metamorfosi. Il ruolo della persona che ti accoglie è un ruolo chiave. Quando vado da Massimo ed entro alla Francescana, mi abbracciano in un certo modo. C’è il maître che mi racconta tutta la storia dell’Osteria e la stessa cosa fanno da noi. Se marchio e gentilezza si incontrano, fai il più 40%. Ma i numeri sono solo una conseguenza. Bottura. Vede com’è bravo in matematica? Io avrei fatto lo stesso, avere la fronda, magari dettata dall’indolenza, è un lusso che al nostro livello nessuno può permettersi.

Sorridere è parte integrante del vostro mestiere? Bizzarri. La gente aveva il muso. Ho detto loro: «Ragazzi, io non ho mai conosciuto qualcuno nella moda che abbia inventato la formula della penicillina o che abbia salvato vite umane. Quindi rilassatevi. Avete la fortuna di lavorare in un settore della madonna, dove potete fare quello che volete. Non c’è limite: inventate, sorridete». Erano tutti mogi e bastonati. Oggi, liberati dalla cultura della paura, li vedi felici. E non si vergognano più neanche del logo. Quando sono arrivato li ho scossi anche su quel tema: «Sono 100 anni che ci investiamo sopra e siamo fieri di dire che vendiamo meno prodotto con il logo? Oh, ma siamo scemi? Il problema è come lo usi il logo. Il problema è come ti relazioni con il mondo dell’emozione». Bottura. Il problema è non perdersi nelle narrazioni inutili, quelle che antepongono la pedanteria all’emozione. Il problema, come le ho detto al principio, è smettere di sognare. Mi ci vede a descrivere le proprietà e la provenienza del Parmigiano che uso alla Francescana? Ma che cazzo me ne frega? Ma secondo lei, in un locale come il mio, non le viene dato il meglio del meglio?

Malcom Pagani, Vogue Italia, dicembre 2017, n.808, pag.58

in the photo: Massimo Bottura and Marco Bizzarri © SGP

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